La Pocha Pastelera

Rinde un pastel de 15cm, para 5-6 personas

Nota – He hecho algunos ajustes a la receta original. Si quieres la receta original, está en el sitio web de Milk Bar. Esta receta:
-hace un pastel más pequeño
-aumenté el huevo en el bizcocho en un 33% para más riqueza
-aumenté la cantidad de betún en un 88% y reduje su azúcar en un 15%
-cambié el método a inverso
-adapté los ingredientes a lo que está disponible en México.

Migajas Crujientes:
-50g azúcar refinada
-13g azúcar morena
-8g fécula de maíz
-37g harina de trigo
-¼ cdta polvo para hornear
-1/8 cdta sal
-10g chispas de colores
-20g aceite de uva (o aceite de canola)
-6g vainilla artificial transparente

1. Cernir juntos todos los ingredientes secos.
2. Agregar el aceite y la vainilla. Mezclar hasta que se formen grumos.
3. Extender los grumos en la charola con papel pergamino. Hornear por 20 minutos a 175°C. Las migas deben quedar ligeramente húmedas al tacto; desmoronar suavemente en pedacitos. Se secarán y endurecerán al enfriarse.

Betún de Cumpleaños:
-100g mantequilla, a temperatura ambiente
-44g manteca vegetal
-50g queso crema
-40g jarabe de maíz
-11g vainilla artificial transparente
-150g azúcar glas
-1/4 cdta sal de mesa
-1/8 cdta ácido cítrico (o 1/4 cdta ralladura de limón)

1. Batir juntos la mantequilla, la manteca y el queso crema.
2. Incorporar los ingredientes restantes. Batir hasta integrar.
3. Opcional: si quieres que el betún sea blanco, agrega un poquito de colorante violeta.

Remojado:
-100g leche
-½ cdta vainilla artificial transparente

Bizcocho de Cumpleaños:
-100g harina
-20g fécula de maíz
-¾ cdta polvo para hornear
-¼ cdta sal
-125g azúcar refinada
-25g azúcar morena
-28g mantequilla, a temperatura ambiente
-30g manteca vegetal
-33g aceite de uva (o aceite de canola)
-2 huevos, a temperatura ambiente
-60g “buttermilk” (50g leche evaporada + 10g vinagre)
-1 cdta vainilla artificial transparente
-38g chispas de colores (divididas en 25g y 13g)

Método de Cremado Inverso:

1. Precalentar el horno a 170°C. Forrar el fondo de 3 moldes de 15cm con papel pergamino, engrasar y enharinar los lados.
2. Cernir juntos harina, fécula, azúcares, polvo para hornear y sal.
3. Agregar la manteca, mantequilla y aceite a la mezcla de harina y batir con batidora hasta que quede arenoso.
4. Batir los huevos en la mezcla, luego el “buttermilk” y la vainilla. Mezclar hasta que quede homogéneo y sin grumos.
5. Incorporar las chispas. Verter en los moldes. Espolvorear las chispas restantes encima. Hornear por unos 20 minutos, hasta que la superficie rebote al presionarla suavemente.
6. Una vez frío, recortar las orillas.

Para armar:

1. Forrar un aro de pastel de 15cm con acetato. Este es el orden para apilar desde abajo:
   -1ª capa (inferior) de pastel
   -remojado
   -1/5 del betún
   -1/3 de las migajas crujientes
   -1/5 del betún
   -2ª capa (media) de pastel
   -remojado
   -1/5 del betún
   -1/3 de las migajas crujientes
   -1/5 del betún
   -3ª capa (superior) de pastel
   -remojado
   -1/5 del betún
   -1/3 de las migas crujientes
   -un pequeño puñado de chispas

Cubrir el pastel y refrigerar toda la noche.

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